すき焼きは「煮る派」「焼く派」、どっち？

冬本番の寒さとなれば、鍋物などの温かい食べ物を囲む機会も増えてきます。なかでも牛肉のすき焼きは格別の存在です。

国民的人気のすき焼きですが、その作り方は主に関東の「煮る」と、関西の「焼く」というように大きく2つに分かれています。

地域によって、すき焼きの調理法になぜ違いがあるのか、また、すき焼きの歴史などについて、歳時記×食文化研究所の北野智子さんに伺いました。

■農具の鋤の上で焼いたので『鋤焼』
日本ではすき焼きがいつ頃から食べられるようになったのでしょうか。

「すき焼きは日本独特の和食化された牛肉鍋料理といえる存在です。語源も諸説ありますが、鳥獣肉や魚肉を農具の鋤(すき)の上で焼いたので『鋤焼』とする説が最も有力視されています。

江戸時代の1801年に著された『料理早指南』に雁(かり＝ガン)や鴨(カモ)を鋤の上で焼く鋤焼、1803年の『素人包丁』にはハマチを使った、次のような鋤焼の記述があります。

――火の上にかけた唐(から)すきをよく焼き、油にてぬぐい、その上に三枚におろし小口に作ったはまちの身を並べて焼くなり。