知ってた？「大根おろし」が辛い理由

「大根おろし」とは、大根の根部をおろし器を用いてすりおろしたものである。

主に魚料理の付け合せや薬味として使われる。

大根おろしには独特の「辛み」があるが、これは辛み成分の「アリルイソチオシアネート」によるものである。

イソチオシアネートは、そのままの大根の中には存在せず、大根をすりおろしたり切ったりして、細胞が壊れると初めて化学反応により生じる。

大根にはイソチオシアネートの前駆物質である「グルコシノレート」と、酵素の「ミロシナーゼ」がそれぞれ別の細胞に存在する。

大根をすりおろすと細胞膜が壊れてこれらの物質が混ざり合い、化学反応が起きて、辛み成分の「イソチオシアネート」が生成される。

この辛み成分は大根を食べようとする人間や動物、虫などから身を守るために存在すると考えられている。

♦因みに、大根は地中の虫や微生物に食べられる可能性が高い先端の方が、これらの成分が多く含まれ、辛みを感じやすい。

また、大根の芯の部分よりも、皮の方に辛み成分が多く、皮付きでおろすと辛みが増す。

👉さらに、若い大根ほど辛み成分が多く、成長するにしたがって減っていく。

その他、大根の細胞がより壊れた方が辛み成分が出やすくなり、より辛く感じる。

ただし、この辛み成分のイソチオシアネートは揮発性があるため、おろしてから時間が経つと辛みが減少する。

そのため、大根を細かくおろせば辛み成分は増えるが、一方で辛みがすぐに抜けてしまうという特徴がある。