「A5」＝「おいしい肉」とは限らない！ 日本人が意外と知らない正しい“肉の選び方”とは?

　和牛、A5、熟成肉……。肉のおいしさを表現する指標として、こういった言葉が用いられることは数多い。しかし、さまざまなメディアで焼肉の焼き方を検証してきた松浦達也氏によると、国内には肉の味の優劣を示す指標は存在しないのだという。

　それでは、「おいしい肉」とはいったいどんなものなのだろうか。ここでは、同氏の著書『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）の一部を抜粋し、牛肉の正しい選び方について紹介する。（全2回の1回目／後編を読む）

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おいしい肉はどう探す？

「おいしい肉探し」は、肉好きにとっての永遠のテーマだ。そもそもおいしい肉の定義や基準などどこにもない。

　こういうことを言うと、「えっ。和牛は？」とか「A5は？」とか「熟成肉！」という声が聞こえてきそうだが、実は国内には味の優劣を示す指標は存在しない。

　現在の日本の格付制度においては可食部の多さによってA～Cの3段階からなる「歩留（ぶどまり）等級」でも、脂肪交雑を基準に5から1までの「肉質等級」においてもA5が最高ランクとされている。実際に芝浦などの食肉市場でも、A5が最高級として扱われ、高値がつく。

　だが「歩留等級」は可食部の比率で、肉質等級はサシの入り方。「味」自体の等級を区別する基準は存在しない。そもそも食味自体、きわめて複雑なメカニズムで、肉の味や香りにまつわる研究は、各研究機関で行われ続けているが、まだまだ牛肉の味わいはベールの向こうだ。

　だからメディアや消費者や飲食店が「A5」をおいしさの目安であるかのように用いることには違和感がある。

　そう言うと「A5がまずいと言っているのか」とお叱りを頂戴しそうだが、実際にはおいしいA5もあるし、そうでもないA5もある。「A5＝おいしい肉とは限らない」のだ。そもそも格付は味の基準ではないのに、あたかも味の指標であるかのような使われ方をしている。そうした現状に対して、それこそ消費者庁には工夫をお願いしたい。目の前の指標は何についてのものなのか。大勢に流されることなく、考察、探求する姿勢もまた焼肉を愛する者としてのたしなみである。

店を育てるために消費者にできること

　では消費者自身にできることはないのかというと、実はある。おいしい肉に当たったら、どの肉がおいしかったかを指名するのだ。「なんだ。そんなことか」と思うかもしれないが、これが意外と効果がある。

　焼肉店やスーパーにおいて、正肉から内臓まで同じ個体を入れているということは流通の仕組み上、まずありえない。正肉についても、部位ごとに違う産地や生産者というのが当たり前のなか、店としては評判のいい肉を仕入れて、リピーターを増やしたい。客から評判のいい肉は店としてもリピートしたいのだ。

　だから焼肉店では、どのメニューがおいしかったかを会計時などにきちんと伝える。スーパーの店頭ならパッケージに印刷されている個体識別番号をメモして、どの品がおいしかったかを精肉売り場の担当者に伝える。

　できればスマホなどから「牛の個体識別情報検索サービス」にアクセスし、個体識別番号を入力。牛がどこでいつ生まれ、どんな履歴を経てその棚に並んだのかをチェックしておく。思い入れが深まるだけでなく、続けるうちに自分の好きな牛の傾向が把握できるようになる。

「店を育てる」のは、通ぶって上から目線で評価をしたり、アドバイスをしたりすることではない。ともに学び、何がおいしかったかをきちんと伝え合う、仲間探しのようなもの。日々の小さな声がけが、自分の通いたい店を育てることにつながるのだ。

「黒毛和牛」「和牛」「国産牛」は何が違う？

　とはいえ、そもそも焼肉店のメニューやスーパー店頭にはさまざまな牛肉が並んでいるわけで、何を指標にどう選べばいいのか最初は悩ましい。

　国産だけでも「黒毛和牛」「交雑牛」「国産牛」などの表記があり、ほかにもさまざまな銘柄の名前が並んでいてややこしいことこの上ない。

　まず「和牛」は血統が「黒毛和種（黒毛和牛）」「褐毛和種（あか牛）」「日本短角種（短角牛）」「無角和種」の4種類と定められていて、その98％以上が黒毛和種。焼肉店やスーパーの店頭で「和牛」と書かれていたら、ほぼ黒毛だと思って間違いない。サシが入りやすく、やわらかく甘い味わいが特徴だ。

　また近年は黒毛のサシの多さに対する反動もあってか高知や熊本の「あか牛」や岩手の「短角牛」の人気も高い。無角和種はほとんど市場に出回っていないが、この4種類同士の掛け合わせも「和牛」とみなされるので、短角牛に黒毛を掛け合わせた「たんくろ」などレアな和牛も存在する。

　ちなみに国産牛は牛の品種や出生地を問わず、国内で3か月以上飼育されたもの。外国生まれでも毛並みがどうであれ、日本で育てば国産牛となる。

そもそも格付等級は味を表すものではない

　本来、格付等級は市場のプロ同士の売買の目安となる指標であり、味の指標ではない。なのに、いつからか格付けは肉の味を表す指標と誤解されるようになり、「旨い肉→価値がある→高い」となるはずの値付けは、「（サシの多い）高い肉→価値がある→旨いはず」という逆説的な公式のようなものが確立されてしまった。

　この状態は決して健全とは言いがたい。少なくとも海外展開を視野に入れるなら、より赤身を重視したグレードがあっていい。

　国内の複数の研究論文でも、脂肪交雑は35％付近の評価が高いという結果が出ている。ならば例えば「脂肪含量35％±3％」を基準とする格付制度をつくり、そこから日本酒度のように脂肪含量をプラスいくつ、マイナスいくつという指標のような形で肉の特徴を表すようにする。

　既存の格付制度が悪いわけではなく、単に時代に合わなくなっただけの話なのだから、基準を再定義すればいい。脂肪交雑ではなく、いい味を作るための飼料設計も畜産家や国が総力を挙げて再構築する。

サシの入った黒毛和牛を海外に届けるには

　実は国にも畜産に対して危機感はある。2015年7月には「酪農及び肉用牛生産の近代化を図るための基本方針」が策定された。農水省も「牛肉の格付けの仕組みについて」のなかで「脂肪交雑以外の価値を実需者・消費者にどう訴求していくかが課題」としている。

　具体策にも踏み込んでいて「従来のサシ中心の格付に加え、食味や成分による牛肉の評価手法を開発」と評価手法に触れ、「成分（脂肪酸、アミノ酸など）、物性（かたさ、水分含有量など）」といった評価基準を挙げている。

　その上で「サシが多いほどいい肉」ではなく、「この肉はサシが多いので、しゃぶしゃぶ向き」 「この肉はサシがほどほどなのでステーキ向き」というふうに適性を定義する。「マーケット」ではなく「お客様」に評価される肉かどうかを食肉卸や精肉店が真摯に考え、「A5」に拘泥することなく、好まれる肉の基準を再構築する。

　あくまで嗜好品なのだから、国内市場向けと海外市場向けに異なる基準があってもいい。35％を基準としても、海外向けとしては、サシは十分多い。そのサシの入った黒毛和牛を海外にどう届けるか。

　そこで焼肉だ。

　現在の日本の焼肉は独特の業態であり、鮨やラーメンのようにパッケージで丸ごと提案する手法を模索する。格付けから肉の切り方、料理の手法まで、「和牛」の届け方にはまだまだ工夫の余地はある。和牛と食肉の明るい未来に向けて、「焼肉」が担うことはあるはずだ。

「俺は偉いのだ」「焼肉を知っている」と見栄を張りたい人がトングを持つと…焼肉のスペシャリストが明かす“間違えた焼き方”の典型例 へ続く

（松浦 達也）