何十年も 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」 長期保存できる2つの理由

2022/5/29

週刊女性2022年6月7日号

　22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター　代表取締役山口憲太さん）

　焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

　食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

　長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）

　実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。

「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」

　日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039

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